Samandağ Biberi:

16 yy da Hindistan’dan  Amerika Kıtasına oradan İspanya’ya gelen biber, Fas üzerinden Mısır’a buradan İskenderun limanı aracılığıyla Hatay Samandağ’ına kadar gelmiş ve burada Samandağ’ının karakteristik toprak ve hava özelliği ile Samandağ Biberi olarak ortaya çıkmıştır.

Samandağ biberi, kalın kabuklu, sulu ve oldukça acı bir biber çeşididir. Sadece Antakya’nın Samandağ ilçesinde yetişen bu biber türü acının acısıdır.

Samandağ Biberinin Özellikleri

Samandağ biberi ilkbahardan yaza geçiş döneminde yetiştirilen bir biber türüdür Haziran ve Temmuz ayında Samandağ’da yetişir.  Diğer biberlerden farkı çok acı olmasıdır. İçi damarlı ve çok pulludur. Bilinen acı biberden daha acı, daha kalın, daha büyük, daha kırmızı etli çeperlere ve 3 veya 4 sarı damara sahiptir.

Yaz mevsimi dışında kışın yetiştirilen Samandağ biberleri, daha uzun sürede yetişir ve daha yeşil olurlar. Yazlık olarak yetişen Samandağ biberleri ilk zamanlar koyu yeşil renkli olup zamanla alacalanarak kırmızı renge dönüşebilir. Sert ve etli bir yapıya sahip olan bu biberler buzdolabında saklanabildiği gibi serin ve güneş görmeyen bir yerde de uzun süre saklanabilir. Buzdolabında ya da dışarıda saklanırken yumuşamaya başlayan biberler taze olarak, yemeklere doğranarak ve ateşte közlenerek tüketilebilir.

Samandağ biberi geleneksel tür olduğundan tohumu alınarak nesli devam ettirilebilir. Alınan tohumdan her yıl aynı kalitede bitki yetiştirilir. Biberden alınan tohumlar oda sıcaklığında, nem, rutubet, ışık almayan serin bir yerde saklanır.
Tohumun geleneksel olması sebebiyle sezon sonunda neslin devamı için tohum alınması gereklidir. Yüzyıllarca devam ettirilen bu geleneksel tohum koruma ve ekim yöntemiyle Samandağ biberi Türkiye’de kendine ayrı bir yer edinmiş hatta zayıflamaya olan etkisi sebebiyle kitapları bile yazılmıştır.(Mesut Yar(GAZETECİ/YAZAR)-ACI REÇETEYLE TATLI SON-2011)

Zahter:

Zahter Ballıbabagiller familyasına ait kendiliğinden yetişen yabani bir bitkidir. Güneşi ve sıcağı seven bu bitki bu sebeple toprağın sıcak olduğu kayalık ve dağlık alanlarda hızla yayılır. Kekiğe olan benzerliği ile tanınır. Kara kekik ya da dağ kekiği olarak da bilinir.

Oldukça keskin, hatta acımsı sayılabilecek bir tadı ve kokusu vardır. Orta ve Güney Anadolu bölgelerinde yabani olarak yetişir. Zahterin menşei Amanos Dağları dır. İki türü vardır. Biri yaz aylarında diğeri kış aylarında yetişir. Pembe renkli çiçekler açan, 50 cm boylarında bir bitkidir. İçeriğinde uçucu yağ ve tanen vardır. Bu bitki çiçekleriyle birlikte toplanıp kurutulur ve daha sonra toz haline getirilir. Baharat ve çay olarak tüketilir. Hatay’da yapılan yöresel “Zahter Salatası”nın ana melzemesidir. Kurutulduktan sonra yemeklerde baharat olarak kullanıldığı gibi etleri marine ederken de kullanılır.

Zeytinyağı ve tuz ile salamura şeklinde 1 yıl saklanabilir. Nisan ve Mayıs aylarında toplanır kurutulup baharat olarak kullanılır. Taze olarak dondurulabilir ama rengi kararır. Zahter çayı Hatay yöresinde çok tüketilir.

Kuru Zahter Baharat Yolu ile Mısır’a oradan Lübnan’a ve Hatay’a gelmiştir. Zeytinyağı ile tüketilir. Kuru zahteri hazırlarken aşağıdaki malzemeler kullanılır: Leblebi, Karpuz çekirdeği, Mayana (Rezene tohumu), Anason, Menengiç, Kimyon, Sumak, Küzbara (Kişniş), Karabiber, Limon tuzu, Kırmızı pul biber, Susam, Tuz karıştırılır.

 

Zeytin:           

Hatay’ın, toprak yapısı ve ikliminin zeytin üretimi için sağladığı ideal ortam sayesinde bu bölge binlerce yıldır zeytinin anavatanı olarak kabul edilmiştir.

Ölmez ağacından çıkan ve mucizeler yaratan zeytinyağı asırlardan beri zeytinyağı bölgesi olarak bilinen Altınözü yöresi zeytinlerinden elde edilen eşsiz ve keskin aroması ile tadına bakanları bir tutku gibi kendine bağlayacak özelliktedir. Bu eşsiz aromasının altında yatan gerçek ise Altınözü yöresindeki zeytin ağaçlarının Akdeniz esintileri ile beslenmesidir.

Anavatanı Doğu Akdeniz yöresi ve Antakya olan zeytin ağacının kutsal meyvesi olan zeytin; Hatay’ın yamaçlarında, yazın Akdeniz’den esen nemli rüzgarlar ve verimli topraklarla beslenip Ekim ayında yağan bereketli yağmurlarla yağlanır. Kasım ayında hasat zamanı geldiğinde, tamamen yöremize ait olan Halhalı zeytinler ağaca ve dallarına zarar vermeden tek tek elle toplanır ve geleneksel usullerle ezilerek, yine geleneksel yöntemlerle yağı alınır. 2016 verilerine göre Altınözü’nde 4.700.000,Hatay genelinde 13.300.000 meyve veren zeytin ağacı bulunmaktadır.

 

ZEYTİN AĞACININ YAŞAMI

Ekilmeden, kendiliğinden yetişen zeytine; yabani zeytin veya delice (oleaster) denir. Delice, aşılanıp-ıslah edilerek, kültür bitkisine(sativa) dönüştürülüp, daha verimli bir hale getirilebilir. Fidandan, dikme olarak yetiştirilen zeytin ağacı, kazık kök yapmaz ve çabuk yıkılır. Oysa dağda, tohumdan üreyen zeytin ağacı; kazık köklüdür, yerinden kolay sökülmez.

Zeytin ağacı, meyvesinin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen, altın sarısı yağı olan, çok değerli bir ağaçtır. Uygun koşullarda yetiştirilirse, ekimini izleyen 5-6 yıl içinde, meyve verecek duruma gelir. Zeytin ağacının verimli hale gelmesi, 20 yılı bulur ve giderek de verimi artar. 35-150 yıl arası, ağacın olgunluk ve tam verim dönemidir. Sonra, daha yüzlerce yıl yaşar. Oldukça uzun bir yaşamı vardır. Yaşlanınca da tabii ki verimi azalır.

Zeytin ağacı, bir yıl bol ürün verirken, arkasından gelen yılda adeta dinlenir ve verimi azalır. Sonuçta, bir yıl çok, bir yıl az ürün verir. Buna Periyodisite denir. Bu durum Hatay’da halk arasında var yılı ve yok yılı olarak adlandırılır.

1.Altınözü Zeytin Hasat Şenliği ilk olarak 2013’te Altınözü Kaymakamlığı ve Zeytindostu Derneği’nin ortak çalışmalarıyla gerçekleştirildi.

Hatay’a Has Zeytin Çeşitleri:

 ATTUN :

Kendi kendine kurumaya bırakılan az tuzlu, etli ve çekirdeği küçük siyah zeytindir. Hatay Attun zeytini Hatay’ın köylerinden toplanan halhalı topak cinsi zeytinler, geleneksel yöntemler kullanılarak tek tek elle toplanarak sofralara gelir. Bu zeytin Hatay’da Attun olarak Hatay dışında ise Sele olarak bilinir.

HALHALI:

Yöremize ait Halhalı zeytinler, en yağlı ve olgun dönemleri olan Kasım ayında özenle toplanır. Geleneksel köstükleme yöntemi ile günlerce suda bekletilir. Tatlandırılan zeytinler salamura edilerek kavanozlara doldurulur.

Hatay’da yetişen halhalı zeytin diğer zeytinlerin aksine daha küçük meyveleri olan, küçük çekirdekli etli bir yapıya sahiptir. Eylül ayı ortalarına doğru hasadı başlanan halhalı zeytin ekonomik değeri çok yüksek olan bir zeytin çeşididir.

KIRIK HALHALI:

Geleneksel yöntemlerle taş üzerinde tahta tokmakla tek tek kırılarak günlerce suda bekletilir. Bir gün arayla suyu değiştirilerek 15 günde tatlandırılan zeytinler salamura edilerek kavanozlara doldurulur.

En iyi kırma zeytinler halhalı zeytinden elde edilmektedir bunun sebebi ise ege bölgesinde yağlı zeytinlerin yağ üretiminde kullanılıp az yağlı zeytinlerin kırma zeytin olarak kullanılmasıdır.