Bilindiği gibi her bölgenin farklı bir yaşam tarzı ve buna bağlı olarak yemek yapma ve yemek yeme şekilleri mevcut. Bazen bu, günün şartlarına ve ihtiyaca dayalı olarak ta gelişmiştir. Antakya mutfağında yemek alışkanlıkları bazen sokağa taşmış ve bunlar sokak satıcıları tarafından halka sunulmuştur. Bazı yiyecekler vardır ki yaz ve kış aylarına göre ortaya çıkar. Sokak yiyecekleri derken önümüzde; sabahleyin yenen yemekler, öğlen yenilen yemekler ile ikindi (öğleden sonra) sunulan yiyecekleri görebiliriz.

Genelde sabahları eskiden beri simit & ayran ikilisi mevcut. Bu yiyecek ikilisinin en çok görüldüğü zaman dilimi nisan ayıdır. Tüm yaz boyunca devam eder, kışa doğru ortadan kalkar. Sonbaharla beraber sokak satıcılarında muhammara, zengin, biberli ekmek, öcce satışları görülür. Belki de diyeceksiniz ki muhammara ve zengini ne yapıyorlar ?. Bu iki biber yemeğini, satıcı, hazır ekmeğin yüzüne sürerek dürüm şeklinde sarıp sunmaktadır. Sokak yemekleri olarak bölgesel farklılıklar mevcuttur. İstanbul’da nohutlu pilav, ciğer kavurma satılırken, Antakya’da sadece sabah erken, bir arabanın içinde sıcak hazırlanan ciğer kebabını belirtmek gerek. Ciğer kebabı genellikle kış aylarında aranan bir sabah kahvaltısı. Ancak bu kahvaltı çeşidi, esnafın yoğun olduğu bölgelerde görülmektedir. Sokak satıcılarının sattığı diğer bir yiyecek olan bezirgan kebabı, taze soğanın çıkmasıyla beraber, genellikle haşlanmış yumurta ve taze soğandan oluşan bir dürüm şekli. Sokak satıcılarının önemli bir bölümünü tatlı ve şekerleme satanlar oluşturur. Ancak bunlar sabah kahvaltısında değil, saat 10’dan sonra devreye giren satıcılardır. Bunlar; şam tatlısı, züngül, yazın haytalı (bici – bici), şerbetçiler (meyan kökünden), cevizli (ceviz içi şeker karışımı), sakızlı (şekerin soğuk su banyosunda yumuşatılarak üzerine susam serpilip satılan bir tür şeker), Gaz-lil-Benat (pamuk şeker), elma şekeri, dondurmacılar, simitçiler, sarı bülbül (haşlanmış nohut). Haşlanmış nohut, kapağı üstten açılan dik dörtgen şeklindeki cam bir kabın içinde, sıcak olarak servis edilmeye hazır halde, sokak satıcısı tarafından öğleden sonra satışa sunulurdu. Genelde “sarı bülbül” veya “sarı bülbül geldi” naralarıyla halka satış yapılırdı.

Yine öğle ve öğleden sonra yaz boyunca özel kaplarla sunulan meyan şerbeti, sokak satıcılarının vazgeçilmez bir içecek türü. Genelde soğutulmuş olarak hazırlanan şerbet özel kabı ve satıcının göbeğine bağlanmış aparatında bardakları sıralanmış vaziyette hizmete sunulurken, bir elinde iç içe girmiş iki tasla ses verirdi. Meyan şerbeti uzun yıllar Antakya’nın önemli içeceklerinden biri olmuştur. Ayrıca, muz (aromalı) şerbeti de satılırdı. Ancak daha pahalı bir içecek olması nedeniyle meyan şerbetinin yerini dolduramazdı.

Ramazan ayında satılan “Ramazan Helvası” tamamen kendine has olan bu tatlı, sadece ramazan ayında yapılır ve sokak satıcıları tarafından tepside dizilerek satılırdı. Helvanın ana maddesi; Çöven, şeker, limon tuzu, susam.

Yazın satılan bir serinletici de dondurmalardı. El yapımı olan dondurmaların yapımına sabahtan başlanır. İkindi zamanı ile beraber özel arabalarla dondurmacının sesleri, “Salepli veya limonlu” diye bağırtıları işitilir. Dondurmanın kaymaklısı veya limonlusunun geldiği anlaşılırdı.

Öğleden sonraki önemli bir sokak yemeği malzemesi, ikindi simidi. Genelde günümüzde de devam eden bu simidin alt ve üst bölümü kızarmış, kıtır, içi yumuşak bir simit şekli. Bu simit genellikle mayası nohut mayasıyla mayalandırılan bir hamurdan yapılırdı. Nohut mayası, özel yapım gerektiren bir maya türü. İkindi simidi, nohut mayasından dolayı içi kurumadığı gibi, kokusu diğer mayalardan farklı olduğu için simidin kokusu da, tadı da farklı olurdu. Nohut mayasından söz etmişken bu mayayla yapılan ve uzun süre kıtır özelliğini kaybetmeyen ve bozulmayan peksimet (Günümüzün etimek’i) yapılırdı. Bunlar da sokak satıcılarının sattığı malzeme türlerinden.

Sonbaharda nar boy gösterir. Nar suyunun satışı, portakalın çıkmasına kadar devam eder. Artık nar suyu yerine portakal suyu satılacaktır. Günümüzde bu satıcılar da kalmadı.

Kış aylarında kestaneciler genellikle oturarak satış yaparlardı. Kestane satıcıları günümüzde de seyyar satıcılığına devam ediyor. Özetlemek gerekirse Antakya mutfağı sokağa taşmasını da bilen bir mutfak ve öyle güzel taşmış ki sabah, öğleden sonra yiyecekleri; yaz, kış yiyecekleri ve tatlıları ile şurupların oluşturduğu ayrı bir mutfak. Salep simit, kabak tatlısı ve daha bir çok tür…

HATAY’IN UNESCO, YARATICI ŞEHİRLER AĞI, GASTRONOMİ ADAYLIĞINI DESTEKLİYORUM

İ. Ünal KAHRAMAN – Gıda Mühendisi – Proje Danışmanı