Medeniyetler Sofrası

Geleneksel Hatay Mutfağı ve Gastronomi

Hatay dünya üzerinde kurulan 23 medeniyetin 13 üne ev sahipliği yapmış Türk, Arap, Ermeni, Çerkez, Hristiyan, Müslüman ve Yahudilerin yüzyıllarca bir arada yaşadığı kültürlerin harmanlandığı Medeniyetin doğduğu bir şehirdir. Kültürel zenginliğinden kaynaklı eşsiz bir mutfağa sahiptir. Baharat Yolu ve İpek yolu üzerinde bulunan Mezopotamya ve Ortadoğu ya açılan kapı olan Hatay; mutfak kültürü, yüzyıllardır kullandığı mutfak araç gereçleri ve yöresel tariflerinin korunarak nesilden nesle aktarımı açısından oldukça zengin bir kenttir. Yemek için yaşamak mı?, Yaşamak için yemek mi? Sorusunun cevabı Hatay da Yemek için yaşamaktır. Hatay insanları bereketli toprakları, iklimi, sebze ve meyvesinin bolluğu, ucuzluğu, refah yaşam şartları sebebiyle yarın ne yiyelim diye yaşayan damak zevkine düşkün, her bireyi ayrı bir gurme olan insanlardır. M.S. 3.yy’ye ait olan “Neşeli ol, Hayatını Yaşa” olarak bilinen mozaiği de bu tezi desteklemektedir. Hatay mutfağı taze sebzelerin, zeytin yağının, baklagillerin ve tahılların kısaca tipik bir Akdeniz Mutfağında kullanılan malzemelerin tümünün kullanıldığı bir mutfaktır.

Hatay’da yetişen tahıllar, baklagiller, sebzeler, meyveler, yöreye has otlar ve baharatlar Hatay Mutfağının kendine özgü 650’den fazla yemeğinin oluşmasına sebep olmuştur. Hatay’da sebzelerin, meyvelerin, tahılların, bakliyatların haşlama, kızartma gibi çok çeşitli pişirme teknikleri bulunmaktadır. Kurutularak, konserve yapılarak da saklanmaktadırlar. Bu tarımsal malzemeler etle, tavukla, balıkla birlikte terbiye edilerek, haşlanarak, sotelenerek, kızartılarak veya ızgara yapılarak pişirilmektedir. Meyveler ise taze olarak tüketilmelerinin yanı sıra şerbet, hoşaf, reçel, likör, şarap, rakı yapılarak ya da kurutularak tatlılarda ve hamur işlerinde kullanılmaktadır. Farklı din ve mezheplerden olan vatandaşlarımız arasında yemeklerde baharat ve soslarda farklı tercihler görülebilmektedir. Hatay Akdeniz ikliminin yaşandığı ve Akdeniz bitki örtüsüne sahip bir şehirdir. Hatay’da bulunan Amanos Dağlarında 251 çeşit Endemik Bitki mevcuttur. Özellikle ilkbaharda dağlardan toplanan her derde deva olan, karışık otlardan meydana gelen, yumurtalı ve sade aş olarak tüketilen “Kömeç” bu bitkilere bir örnektir. Bir diğer örnek de dağlarda yabani olarak yetişen Zahter(Kekik) tir. Taze olarak salatalarda, demleyerek çaylarda, kurutulup baharat olarak sofralarda yerini alır. Zeytin yağında salamura edilip kışın tüketilmek üzere de saklanır. Hatay’ın “Baharat Yolu” üzerinde bulunması sebebiyle diğer mutfaklardan ayırt edici özelliği olan baharat çeşidi ve kullanımı ortaya çıkmıştır.

Bazı baharat örnekleri; Zahter (Kekik), Şumra (Rezene), Küncü (Susam), Joziltip (Muskat), Habak (Reyhan), Küzbara (Kişniş) dir. Zeytin ve Zeytin Yağını kendi üreten hatta Türkiye geneline bunun satışını yapabilecek kapasite, üretim ve istihdama sahip bir şehirdir. İklim, su, tarımsal arazi ve hayvan besiciliğine uygunluğu açısından yemeklerin temel bileşenlerini kendi bünyesinde üretmekte ve ortaya hem doğal, hem organik hem de düşük bütçeli lezzetler çıkmaktadır. Hatay Mutfağında kullanılan et, sebze, baharat, salça, zeytin ve zeytin yağı gibi malzemeler yine Hatay’da üretilmektedir. Hatay’da “Taş Fırın” ve “Tandır” geleneği hala devam etmekte ve hemen hemen her mahallede halen her ikisini de görmek mümkün olabilmektedir. Taş Fırınlarda Lahmi La Varka (Kağıt Kebabı), Lahmi Sini (Tepsi Kebabı), Oruk, Külçe, Ğureybe (Un Kurabiyesi), Kete, Kahke, Kaytaz Böreği, Kömbe, Kerebiç, Mamül, Halebi Ekmek, Tırnak Ekmek pişirilir. Tandırlarda ise Tandır Ekmeği, Biberli Ekmek, Katıklı Ekmek, Ispanaklı Ekmek pişirilir.

Yaz aylarının gelişiyle beraber kış hazırlıkları başlar. Taze asma yaprakları salamura edilip kavanozlara ve katremizlere basılır. Özellikle biber sıcakları (Gündüz çok sıcak, gece serin olan nemsiz hava) olarak adlandırdığımız 15 Ağustos ile 15 Eylül tarihleri arasında Biber kıleydelenerek (ipe dizilip havada kurutma) Dolma, yemeklerde bütün olarak kullanma ve Köftelerde Baş Biber olarak kullanmak için kışa hazırlanır. Ayrıca biberin salçası yapılır ve baharat olarak kullanmak için de toz haline getirilir (Pul Biber). Nane kurutulur, baharat olarak kullanılmak üzere toz haline getirilir. Ağustos ayında olgun domatesler kullanılarak kazanlarda domates salçası pişirilir ve güneşte kurutulur. Kıtte (Bir çeşit salatalık), Biber, Salatalık, Domates, Sarımsak, Çelem (Şalgam), Keşşir (mor Havuç) turşuları kurulur. Yöreye has sütten yapılan yoğurdun, kışın çorba ve boranilerde kullanılmak üzere kazanlarda tuzla pişirilmesiyle “Tuzlu Yoğurt” hazırlanır. Nar toplanır; Salata, meze ve yemeklerde kullanılmak üzere kazanlarda Nar Ekşisi kaynatılır. Ayrıca incir, ceviz, yeni dünya, portakal çiçeği, limon çiçeği, havuç, turunç, kebbet (bir nevi turunçgil), patlıcan, enan (ağaç kavunu), kabak, dut ve mişmiş reçelleri, kömür çukuru pekmezi (kömür çukuru üzümünden), harnup (keçi boynuzu) pekmezi yazdan kaynatılıp kışa hazır edilir.

Yazın iklim sıcak olduğu için şurup çok tüketilir. Portakal, Limon, Karadut şurubu yazın yapılır. Kışında tüketilmek üzere saklanır. Şamıdut olarak bilinen dut Hatay yöresine has bir dut çeşidi olup şurubu çok rağbet görmektedir. Ağız yaralarına, çocuklarda görülen aft ve ağız pamukçuklarına çok iyi gelir. Piyam meyan kökünden üretilen bir şerbet olup tüm yaz boyunca tüketilir. Sebzelerden patlıcan, biber, kabak, bamya kıleydenelerek kışın dolm ve yemeklerde kullanmak için güneşte kurutulur. Taze bakla güneşte kurutularak hem sabah kahvaltısında kaynatılıp ezmesi yapılmak üzere hem aşlarda (bulgur pilavı) kullanılmak üzere kışa hazırlanır. Hatay’da kışa hazırlık ve mutfakta ekonomi yapmak için birçok sebzenin konservesi yapılır. Buna fasulye, bamya, bezelye, domates, libye (boğrülce) konserveleri örnek gösterilebilir. Buğdayın tarlada yakılmasıyla elde edilen aşlarda (bulgur pilavı), dolma ve sarmalarda kullanılan “Firik” te yaz aylarında hazırlanır. Kış gelince zeytin hazırlığı başlar. İki yöntem gelenekselleşmiştir. İlki tokmakla kırılan kırık zeytinlerin ayar tuzu (Kaya tuzu) ile tatlandırılması diğeri ise köstüklü suyla suyu sık değiştirilerek tatlandırılması yöntemleridir. Zeytin; Halhalı, Attün, Haşebi, Sarı Haşebi, Saurani, Kırma Yeşil ve Köstüklü Yeşil zeytin olmak üzere çeşitlenir. Nisan ve Mayıs arası suyu alınmış taze peynir, kuru zahter, çörek otu ve çökelek ile beraber Carralara (Büyük toprak testi) basılır ve Ocak ayında çıkarılmak üzere toprağa gömülür. Peyniri ve çökeleği ayrı tüketilebilir. Çökelek (sürk); sütü kestirip taze olarak salatalarda tüketilebileceği gibi, zahter ve diğer baharatlarla çeşnilendirilip küflendirilerek küflü çökelek olarak tüketilebilir. Hatay’da peynirde sünme, ezme, mezekili (damla sakızı), burma, kake, carra, basma, sıkma, kesme ve dil peyniri olmak üzere çok çeşitlidir. Ama en önemlisi yöreye has tuzsuz künefelik peynirdir. Sünmesi ve kıvamıyla hem tel kadayıfla yapılan künefede hem de irmikle yapılan helvada kullanılır.

Kentin geçmişine baktığımız zaman birçok medeniyete ev sahipliği yaptığını görebilmekteyiz. Elbette ki bu medeniyetleri ne tam olarak günümüzde bulabiliriz ne de izlerinin yok olduğunu söyleyebiliriz. Bu geleneğin izlerini takip etmek, tarihin arşivlerinde dedektiflik yapmaya benzer. Gıdaların kültürel tarihleri aynı zamanda medeniyetin de kültürel tarihini ortaya çıkarmaya benzer. Ünlü seyyah Evliya Çelebi Hatay’a Miladi 1648 yılında Şam’a giderken uğramıştır. O dönemde çarşılarının 300 dükkân dan oluştuğunu yazmıştır. Beyaz deve dişi buğdayı, çakıl ekmeği, limon, turunç  ve kamış gibi meyveleri meşhurdur diyerek tarımsal ürünler hakkında kısa bilgiler vermiştir. Yine Osmanlı dönemi Şeriye sicillerinde özellikle bakır kap, kacaklar hakkında birçok bilgiye rastlamak mümkündür. Hatay’da Mumbarın Roma mutfağından, pazı yoğurtlamasının ise Osmanlı mutfağından gelme olduğu bilinir. Belki bir yemeğin kökenini ortaya çıkarmak önemli olabilir ancak bundan daha önemlisi Hatay mutfağının Ortadoğu mutfak kültürü ile bütünleşik olduğunu bunun yanı sıra Anadolu ile ortak birçok geleneği paylaştığını söylemek doğru olacaktır. Bu kentte yemek hayatın her alanına işlenmiştir. Yemek olmadan eğlence olmaz. Yemek olmadan misafir ağırlanmaz. Yemek olmadan düğünler yapılmaz. Geleneksel yemekler bir bir ortaya konulacak, künefe paylaşılacaktır. Yemek masası hazırlanırken mezeler, çorbalar, köfteler, sebze yemekleri, et yemekleri, salatalar ve tatlıların hangisini yiyeceğinizi şaşırabilirsiniz. Özellikle sofraların hemen ortasına yerleştirilen mevsim yeşillikleri adeta bir kural gibidir ve hiç eskimez.

 

Hatay mutfağının zenginliği her şeyden önce içinde bulunduğu çevresel koşulların uygunluğundan kaynaklanmaktadır. İklim, su, tarımsal arazi, büyük ve küçük hayvan besiciliği açısından her türlü gıda maddesinin üretilmesine uygun bir alanda yer alması mutfağın şekillenmesinde tartışılmaz bir öneme sahiptir. Çünkü mutfağın bir bileşeni olan yemeklerin temel hammaddesi yine kentin kendi üretimi ile düşük maliyetle karşılanmaktadır. Bunun sonucu Hatay mutfağı et yemekleri, dolmalar, sebze yemekleri, pilavları, turşuları, aşları, mezeleri, salataları ve reçelleri doğadan toplanan ot yemekleri, tatlıları, pasta ve börekleri süt ürünleri, kuru yiyecekleri ile gerçekten de Anadolu’nun en zengin mutfakları arasına girmektedir. Belki de şu an ki haliyle en zengini desek yanlış olmayacaktır. Sabah, öğlen ve akşam olmak üzere temelde üç ana öğün yemek yenen Hatay da sofralar genelde her zaman zengin menülerden oluşmaktadır. Hatay yemeklerinin en önemli ayırt edici özelliklerinden birisi baharatlardır. Baharatlar hem lezzet verici olarak hem de süsleme unsuru olarak hemen hemen her yemekte hatta kahvaltılıklarda bile kullanılmaktadır. Kimyon, karabiber, nane, sumak, pul biber, tarçın, karanfil, çörek otu dışında, şumra, küzbara, zahter, reyhan gibi yerel isimleriyle bilinen birçok baharat kullanılmaktadır. Antakya Merkezinde bulunan Uzun Çarşı Hatay mutfağına dair pek çok ipucunu bize vermektedir. Salçalar, baharatlar, çeşit çeşit peynirler, kasaplar ve kasapların yanında fırınlar, tatlıcılar, künefeciler, zeytinciler, kurutulmuş sebze satanlar, kekik satanların hepsi bir aradadır. Geleneksel yiyeceklerin satıldığı uzun çarşıda aynı zamanda geleneksel mutfak eşyalarının satıldığı dükkanlarda bulunmaktadır. Anadolu’nun diğer bölgelerine göre zahterin Hatay’da tamamen farklı bir kullanımı vardır. İlkbahar döneminde dağlardan toplanan zahterden elde edilen yiyecekler, bu mutfağın doğal otlarla ilişkisinin en güzel örneğini sergilemektedir. Zahter artan talep nedeniyle son yıllarda bahçelerde de yetiştirilmeye başlanmıştır. İlk toplandığı zaman taze olarak satışa sunulan zahterden salata yapılmaktadır. Mevsimi dışında ise zeytin yağında salamura yapılarak saklanmakta veya kurutulmaktadır. Kurutulmuş zahter çökeleklerde ve yemeklerde çeşni olarak kullanılmaktadır.

Hatay mutfağının diğer önemli ayırt edici özelliği zeytinyağının yoğun olarak kullanılmasıdır. Hatay mutfağında hem etli, hem de zeytin yağlı yemeklerin vazgeçilmez lezzet vericilerinden birisi de nar ekşisidir. Nar ekşisi ve zeytin yağı dışında son derece önemli bir sebze olan kamalak biber olarak da adlandırılan, kurutulmuşuna baş biber denilen kırmızı biber oldukça önemlidir. Özellikle acı olan kırmız biber baharatların yanında bu mutfağın ayırt edici diğer bir özelliğidir. Sebze ile yapılan geleneksel yemeklerde mutfağın önemli öğelerindendir. Et yemeklerinin birçoğu evlerde yapılmaktadır. Ancak bazı geleneksel et yemeklerinin yapımı kasap ve fırın arasında ikili bir ilişki içerisinde gerçekleştirilmektedir. Örneğin Sini Kebabı, evlerde yapılmasının yanı sıra mahalle kasaplarında kişi sayısına göre sipariş verilerek de yaptırılabilir. Kasapların yanında veya çok yakınında mutlaka fırın bulunmaktadır. Tepsi kebabı dışında kağıt kebabı, biberli ve katıklı ekmek, oruk, külçe, kahke, ıspanaklı börek gibi geleneksel yiyeceklerde kullanılan iç malzeme evlerde hazırlanıp fırına gönderilerek pişirilerek eve getirilir.

Hatay mutfağının en vazgeçilmez yiyeceklerinden birisi de dönerdir. Özellikle tavuk dönerinin sunumu oldukça farklıdır. Et döner de tavuk döner gibi özel soslu ekmek içine sarılarak yapılmaktadır. Tavuk ve et döner satan pek çok dönerci bulunmaktadır. Evlerden sipariş alınmakta Hatay halkı tarafında çokça tüketilmektedir. Kasap ve fırınlar dışında önemli geleneksel ürünlerden olan künefelik kadayıf, künefelik peynir, taş kadayıf, kerebiçle beraber tüketilen köpük, şam tatlısı evlerde pek sık yapılmayan genellikle uzun çarşıda bu ürünleri üreten esnaflardan alınan yiyeceklerdir. Çöven otun kökünden elde edilen köpük ve ev yapımı kerebiç, hamur işleride hatay mutfağının ayırt edici özelliklerindendir. Hamur işlerinin en başında gelen geleneksel kültür açısından hem çeşitleri hem de tüketim yoğunluğu açısından da önemli olan ekmeklerdir. Tandır ekmeği, tandırın yanı sıra fırınlarda da yapılmaktadır. Hem kepekli hem de kepeksiz yapılan tandır ekmeği uzun süre bayatlamadan saklanabilmektedir. Evlerde özellikle dondurucuda uzun süre bayatlamadan saklanabilen tandır ekmeği dolaptan çıkarıldıktan sonra herhangi bir ısıya ihtiyaç duymadan kendiliğinden oda sıcaklığında çözülerek yumuşacık bir hale dönüşmektedir. Tandır dışında halebi ekmeği, tırnak ekmek, döner ve kebap ekmekleri de oldukça önemli yer teşkil eder.

Hamur işlerinin yanı sıra sütten elde edilen bazı ürünler Anadolu ile ortak bir geleneği paylaşırken, bazılarında tamamen ayrışır. Dil peyniri, örgü peyniri, basma peynir, sünme peynir, el peyniri, topalak peynir, carra peyniri, çökelek ve küflü çökelek ve tuzlu yoğurt gibi süt ürünleri aroması ve üretim tekniğinin farklı olmasıyla Hatay’ın karakteristik ürünleridir. Taze çökelek üzerinde kırk çeşit baharatla çeşnilendirilip güneşte tülbent kurutulmasıyla ve saklanmasıyla yapılan küflü çökeleğin kokusu ve tadı oldukça keskindir. Bol baharatlı ve keskin kokusundan dolayı bol zeytinyağı eklenerek tüketilmektedir. Hem keçi hem de inek sütünden elde edilen tuzlu yoğurt Hatay mutfağının olmazsa olmazlarındandır. Geleneksel yiyecekler içerisinde kullanım alanı son derece geniştir. Örneğin Yoğurt Aşı Çorbasının tuzlu yoğurt olmadan yapılması mümkün değildir. Süt ürünleri dışında tatlı ve reçeller, Hatay mutfağının geleneksel yiyeceklerindendir. Tatlılar arasında yer alan künefenin yemek kültürü içerisindeki yeri çok farklıdır. Hatay’da künefelik yiyeceklerin üretiminden tüketimine kadar geçen süreçte pek çok gelenek bir aradadır. Künefenin önemini Hatay’da hemen her mahallede bulunan künefecilerin sıklığından anlamak mümkündür. Hazır künefe satanların yanı sıra evinde künefe yapmak isteyenler için de künefe malzemeleri satan dükkanlar da vardır. Bu dükkanlarda tel kadayıf, peynir ve tereyağı bir arada satılır. Künefe dışında kireç kaymağında yapılan kabak tatlısı da son derece lezzetlidir. Dışı sert içi yumuşak bir kıvama sahip olan kabak tatlısının geleneksel sunumu, dilimlerin kare şeklinde doğranmasından sonra, üzerine tahin gezdirilip dövülmüş ceviz serpilerek yapılır.

Hatay’da ayrıca, patlıcan, turunç, kebbet, incir ve cevizden yapılan reçeller hem reçel olarak hem de tatlı olarak misafirlere ikram edilir. Reçel kategorisinde yer almaları ile birlikte tüketim şekli aslında tatlı işlevi görmektedir.