Category Archives: Süheyl Budak

Hatay Mutfağı

Hatay; M.Ö 9. binyıldan başladığı tahmin edilen tarihinden  günümüze kadar uygarlıklara ev sahipliği yapmış çok eski yerleşim yerlerinden bir tanesi. 186 km uzunluğunda kıyı şeridi, Akdeniz etkilerini taşıyan ılıman iklimi, Hristiyanlığın ilk kilisesi Saint Pierre, Anadolu’nun ilk camisi Habib-i Neccar ve sayısız tarih mirasına sahip. Binlerce yıldır çok çeşitli kültürlere ev sahipliği yapan bu topraklar keşfedilmeyi bekleyen çok  zengin mutfağıyla bizleri davet ediyor…

Hatay mutfağı diğer mutfaklardan bir çok yönüyle ayrılan, kendine ait notaları ve ritmi olan bir mutfak senfonisi gibi. Kulak kabartıp dinlerseniz kahvaltıdan akşam yemeğine, gece künefesine, farklı dinlerin özel gün ritüellerini yansıtan lezzetlerine kadar, kurulan her sofrada özel kültürel tatlar yakalarsınız.  Akdeniz mutfak kültürünün sebze ve zeytinyağlı etkisi çok kuvvetli. Öyle ki zeytinyağı üretilirken elde edilen “zeytin kepeği”  bile hamur yapılıp mayalanır da mis gibi “Zeytin Kepekli Ekmeği” halinde sofraya gelir. Bu ekmeği  tadarken kendinizi Tokaşlı köyünde binlerce yıllık zeytin müzesini gezerken ve Homeros’un konuştuğu zeytin ağacını dinlerken bulabilirsiniz. “Ben herkese aitim, kimseye de ait değilim. Sen gelmeden önce buradaydım. Sen gittikten sonra da burada olacağım”…

Orta Asya’dan günümüze miras gelen yoğurt, Hatay mutfağında bambaşka bir hale bürünmüş. “Tuzlu Yoğurt” olarak kahvaltı sofralarının ve yemeklerin vazgeçilmezi haline gelmiş. Hatay buğdayın anavatanı olarak anılan Mezopotamya’nın kapısıdır… Yemeklerimizde buğdayla yapılan tarifler çoktur ama Hatay’da çok özel bir halini,  acılı, kimyonlu etleri tel tel ayrılan Aşuru  tadarsınız. Et ve kebap kültürü sadece şiş kebap ve mangal geleneğinin etkisinde kalmamış. Tencere yemekleri, bol sebzeli fırın kebapları da yine farklı kültürlerin mutfağa lezzetle beraber yansımasını ifade eder. “Sürk” adı verilen küflü çökelek;, yapılışında yer alan fermantasyon süreci ve baskın tadıyla,  eşsiz bir yemek kültürü öğesi. Tandırda pişen biberli ekmek, çökelekli katıklı ekmek geleneği tamamen Hataya özgü bir lezzet…

Baharatın bu kadar çeşitli şekilde ve dengeyle kullanıldığı mutfak sayısı çok az. Hatay mutfağında baharat kullanımında dikkat çeken en önemli nokta, her yemekte çok fazla miktarda kullanılmaması. İnce bir yemek zevkinin ürünü olarak gerektiği kadar ve çok çeşitli şekillerde kullanılır. “Bir acı köfte yedik ciğerim, acı gün görmeyesiniz” der Hataylılar. Yemek sadece mutfakta değil dil, ibadet, atasözü deyimlerde hayat bulmuş. Özetle evlerde her gün kurulan tek bir sofra örneğinde bile tarih ve kültürün izlerine tanıklık edersiniz. Çok zengin mutfak kültürüne minik bir bakış attığınızda, sizi kendine bağlar da ritmine kapılır bir daha vazgeçemezsiniz.

Özel ürünlerinin hepsi bence sağlıklı beslenmede de kullanılabilecek özelliklere sahip. Bu yemekler sadece Hatay’ı bilen ve tanıyanların değil, gastronomiye değer veren herkesin sofrasında olmayı hak ediyor. Seyahat ve gastronomi meraklılarının bu kadim lezzet mirasından haberdar olmaları, uzmanlarca bilgilendirilmeleri, yerinde canlı olarak yapılışlarını görüp hikayelerini dinlemeleri gerekir. Müslüman, Yahudi, Hristiyan, Ermeni, Alevi, Sünni diye uzayıp giden mozaik yapısının, farklılıklarının altında Hataylı olma zenginliğini benimseyen bu sihirli dünyanın gastronomi kapısını aralamak heyecan verici bir deneyim olacaktır.

Hatay mutfağı aslında bir dünya mutfağı… Ve sahip olduklarıyla sadece Türkiye’de değil dünyada da bilinmeli, Unesco Gastronomi Şehirleri Ağına katılmalı. Canı gönülden destekliyorum…

ASUMAN KERKEZ

 

Hatay Sokak ve Çarşı Yemekleri

Bilindiği gibi her bölgenin farklı bir yaşam tarzı ve buna bağlı olarak yemek yapma ve yemek yeme şekilleri mevcut. Bazen bu, günün şartlarına ve ihtiyaca dayalı olarak ta gelişmiştir. Antakya mutfağında yemek alışkanlıkları bazen sokağa taşmış ve bunlar sokak satıcıları tarafından halka sunulmuştur. Bazı yiyecekler vardır ki yaz ve kış aylarına göre ortaya çıkar. Sokak yiyecekleri derken önümüzde; sabahleyin yenen yemekler, öğlen yenilen yemekler ile ikindi (öğleden sonra) sunulan yiyecekleri görebiliriz.

Genelde sabahları eskiden beri simit & ayran ikilisi mevcut. Bu yiyecek ikilisinin en çok görüldüğü zaman dilimi nisan ayıdır. Tüm yaz boyunca devam eder, kışa doğru ortadan kalkar. Sonbaharla beraber sokak satıcılarında muhammara, zengin, biberli ekmek, öcce satışları görülür. Belki de diyeceksiniz ki muhammara ve zengini ne yapıyorlar ?. Bu iki biber yemeğini, satıcı, hazır ekmeğin yüzüne sürerek dürüm şeklinde sarıp sunmaktadır. Sokak yemekleri olarak bölgesel farklılıklar mevcuttur. İstanbul’da nohutlu pilav, ciğer kavurma satılırken, Antakya’da sadece sabah erken, bir arabanın içinde sıcak hazırlanan ciğer kebabını belirtmek gerek. Ciğer kebabı genellikle kış aylarında aranan bir sabah kahvaltısı. Ancak bu kahvaltı çeşidi, esnafın yoğun olduğu bölgelerde görülmektedir. Sokak satıcılarının sattığı diğer bir yiyecek olan bezirgan kebabı, taze soğanın çıkmasıyla beraber, genellikle haşlanmış yumurta ve taze soğandan oluşan bir dürüm şekli. Sokak satıcılarının önemli bir bölümünü tatlı ve şekerleme satanlar oluşturur. Ancak bunlar sabah kahvaltısında değil, saat 10’dan sonra devreye giren satıcılardır. Bunlar; şam tatlısı, züngül, yazın haytalı (bici – bici), şerbetçiler (meyan kökünden), cevizli (ceviz içi şeker karışımı), sakızlı (şekerin soğuk su banyosunda yumuşatılarak üzerine susam serpilip satılan bir tür şeker), Gaz-lil-Benat (pamuk şeker), elma şekeri, dondurmacılar, simitçiler, sarı bülbül (haşlanmış nohut). Haşlanmış nohut, kapağı üstten açılan dik dörtgen şeklindeki cam bir kabın içinde, sıcak olarak servis edilmeye hazır halde, sokak satıcısı tarafından öğleden sonra satışa sunulurdu. Genelde “sarı bülbül” veya “sarı bülbül geldi” naralarıyla halka satış yapılırdı.

Yine öğle ve öğleden sonra yaz boyunca özel kaplarla sunulan meyan şerbeti, sokak satıcılarının vazgeçilmez bir içecek türü. Genelde soğutulmuş olarak hazırlanan şerbet özel kabı ve satıcının göbeğine bağlanmış aparatında bardakları sıralanmış vaziyette hizmete sunulurken, bir elinde iç içe girmiş iki tasla ses verirdi. Meyan şerbeti uzun yıllar Antakya’nın önemli içeceklerinden biri olmuştur. Ayrıca, muz (aromalı) şerbeti de satılırdı. Ancak daha pahalı bir içecek olması nedeniyle meyan şerbetinin yerini dolduramazdı.

Ramazan ayında satılan “Ramazan Helvası” tamamen kendine has olan bu tatlı, sadece ramazan ayında yapılır ve sokak satıcıları tarafından tepside dizilerek satılırdı. Helvanın ana maddesi; Çöven, şeker, limon tuzu, susam.

Yazın satılan bir serinletici de dondurmalardı. El yapımı olan dondurmaların yapımına sabahtan başlanır. İkindi zamanı ile beraber özel arabalarla dondurmacının sesleri, “Salepli veya limonlu” diye bağırtıları işitilir. Dondurmanın kaymaklısı veya limonlusunun geldiği anlaşılırdı.

Öğleden sonraki önemli bir sokak yemeği malzemesi, ikindi simidi. Genelde günümüzde de devam eden bu simidin alt ve üst bölümü kızarmış, kıtır, içi yumuşak bir simit şekli. Bu simit genellikle mayası nohut mayasıyla mayalandırılan bir hamurdan yapılırdı. Nohut mayası, özel yapım gerektiren bir maya türü. İkindi simidi, nohut mayasından dolayı içi kurumadığı gibi, kokusu diğer mayalardan farklı olduğu için simidin kokusu da, tadı da farklı olurdu. Nohut mayasından söz etmişken bu mayayla yapılan ve uzun süre kıtır özelliğini kaybetmeyen ve bozulmayan peksimet (Günümüzün etimek’i) yapılırdı. Bunlar da sokak satıcılarının sattığı malzeme türlerinden.

Sonbaharda nar boy gösterir. Nar suyunun satışı, portakalın çıkmasına kadar devam eder. Artık nar suyu yerine portakal suyu satılacaktır. Günümüzde bu satıcılar da kalmadı.

Kış aylarında kestaneciler genellikle oturarak satış yaparlardı. Kestane satıcıları günümüzde de seyyar satıcılığına devam ediyor. Özetlemek gerekirse Antakya mutfağı sokağa taşmasını da bilen bir mutfak ve öyle güzel taşmış ki sabah, öğleden sonra yiyecekleri; yaz, kış yiyecekleri ve tatlıları ile şurupların oluşturduğu ayrı bir mutfak. Salep simit, kabak tatlısı ve daha bir çok tür…

 

HATAY’IN UNESCO, YARATICI ŞEHİRLER AĞI, GASTRONOMİ ADAYLIĞINI DESTEKLİYORUM

İ. Ünal KAHRAMAN – Gıda Mühendisi – Proje Danışmanı

 

Hatay Mutfağının Karakteristlik Özellikleri

Antakya mutfağının tipik özelliklerine baktığımızda kendine has özeliklerinin yanında çevre mutfaklarından etkilendiği ve aynı şekilde bu mutfakları da etkileyebildiği görülmektedir.

Tipik bir Akdeniz mutfağında kullanılan malzemelerin tümünü kullanır. Örneğin baklagiller ve tahıllar sıkça kullanılır. Zeytinyağı ve tereyağı yemeklerde kullanılan yağların başında gelir. Bunun yanında kuyruk yağı ve iç yağı da yemeklerde kullanıldığı gibi bunların karışımları da kullanılmıştır. Örnek olarak iç yağı ve tereyağı ikilisini kurabiyelerde kullanarak gevreklik sağlamış, zeytinyağı ile tereyağını karıştırmak suretiyle (Kaytaz böreği) tereyağında tasarruf sağlamaya çalışmıştır. Kuyruk yağının kullanımının Antakya mutfağına büyük ihtimalle Orta Asya mutfağından girmiş olduğu kanısındayım. Çünkü bu mutfaklardaki yemeklerin çok yakın tariflerle mutfağımızda yaşadığını görmekteyiz (Hamis, Karışık Ciğer, Kavurma). Antakya mutfağı çok kültürlere ev sahipliği yapmış bir mutfak olarak beğendiği tarifleri kendi tat ve damak zevkine uygun hale getirip mutfağına monte edebilmiştir. Böylece farklı mutfak kültürlerine hiçbir zaman kapalı kalmamış, aynı zamanda geleneksel ve yenilenen bir mutfak olmayı başarmıştır.

Antakya mutfağı tatlıları, ekşileri, etleri, hamurları, sarmaları, dolmaları, reçelleri, ekmekleri, peynirleri, çorbaları, soğuk ve sıcak yemekleri ile hatırı sayılan bir mutfak. Bir mutfak olabilmenin en önemli etkenlerden biri özgün ve çok reçetelere sahip olması gerekliliğidir. Antakya mutfağında 400’ü aşkın yemek tarifinden 200’ünün özgün yemek reçetelerini ihtiva etmesinin yanında, 40’a yakın unutulmuş reçetelerinin de olması, hatırı sayılır bir mutfak boyutunda olduğunu gösterir. Osmanlı mutfağında 315 yemek tarifinin olması dikkate alındığında Antakya mutfağının önemini görmek mümkündür. (1)

Antakya mutfağında fakir mutfağı, zengin mutfağı ayrımı mevcut olup, bu iç içe yaşayan mutfaklarda aynı yemek reçeteleri farklı şekillerde uygulanabilmektedir. Antakya mutfağında gelenekler, yemeklerin yenme ve sunma özelliklerini de beraber getirir. Hangi yemek hangi yemekle yenilir veya sunulması gerekir. Bu tür ikililer oluşturan yaklaşık 43 tür yemek görmekteyiz. (Geniş bilgi Antakya mutfağında ikiler bölümü).

Antakya mutfağının yemek reçetelerinde yaşam tarzını görmek mümkündür. Bu mutfağa baktığımızda gelin-kaynana ilişkisini, ataerkil bir aile yapısını görebiliriz. Ayrıca muhafazakar aile yapısından dolayı kadınlarla erkekler arasındaki sevgi ilişkisi hiçbir zaman ulu orta olmadığından, kadın sevgisini yaptığı yemeklerle, sunumlarla ifade eder. Genç kız evlenene kadar sıkı bir yemek öğrenimi altındadır. Hatta bu öğrenim küçük yaşlarda, analı kız yemeğinde görüldüğü gibi mutfağa ve yemek yapımına hazırlık dönemidir.

Antakya mutfağında 2000 yıllık, 1500 yıllık, 1000 yıllık, 800 yıllık, 500 yıllık, 200 yıllık, 100 yıllık yemekler mevcut olup, bu yemeklerin orjinaliteleri ağız tadına ve kullandığı malzemeye uygun olduğundan tariflerini değiştirmeden günümüze taşıyabilen bir mutfak… (Örnek: Böbrek Dolması 3. yüzyıl., Isbangi 11. yüzyıl, Tüffahiye 13. yüzyıl, Pazı Yoğurtlama 15. yüzyıl, Asma Kabak Bastısı 16. yüzyıl gibi)

Antakya mutfağı günümüzün Fast Food denilen ve hareket halinde yemek ihtiyacını karşılamak isteyenlere hizmet eden bir mutfak aynı zamanda. Bu konuda da hatırı sayılacak kadar yemek çeşidine sahiptir. (Biberli ekmek, yumurta öccesi, bezirgan kebabı, zengin, simit, ayran).

Antakya mutfağı otlardan taze iken yaptığı yemeklerin dışında otları, sebzeleri, kurutmasını bilmiş ve bu ürünlerden içecekler, yemekler, tat vericiler olarak faydalanabilmiştir. (Bu konu Antakya mutfağında kurutulmuş yiyecekler bölümünde daha geniş bir şekilde açıklanacaktır.)

Antakya mutfağının lezzet yaratmadaki mahareti övülmeye değer. Aynı malzemeyi birbirinden ilintisiz reçetelerde kullanmak suretiyle farklı tatlar yaratabilmektedir. Buna örnek olarak Sumak‘ı gösterebiliriz. Herisede, soğanda, közlenmiş biberde kullanmak suretiyle farklı tatları yakalayabilmektedir.

Yine bu mutfak her mevsimde kullanabileceği malzemeler bulmuştur. Turunç suyu, Koruk suyu, Semiz otu, sakız murcu gibi.

Antakya mutfağı pişirme açısından incelenmeğe değer mutfaklardan biri. Her türlü ısı enerjisini ve bu ısıyı çıkartan malzemeleri kullanmıştır. Kömür, Odun, Çırpı, Elektirik, Köz, Kor ateşi, Haşlama, Kızartma, Buğulama yöntemleri ile taş fırından, tandırdan ve sacdan da faydalanarak pişirme işlemlerini sağlamıştır.

Antakya mutfağında malzeme kullanımı uyumludur. Lezzet yaratmada birbirini tamamlayıcı öğeler olarak kullanılır. Örneğin: Tahin-Humus, Tahin-Maydanoz,  Süzme Yoğurt, Ceviz-Biber v.s. Tatlılarının özgün reçetelerinde değişiklik hemen hemen yoktur. Kabak tatlısı, Künefe, Taş kadayıf, Paluza, peynir helvası gibi.

Unutulmuş onlarca yemeğinin mevcudiyeti, yemek şiirleri, mitolojik yemek hikayeleri, yemek tasvir mozaikleri, kullandığı kaplar, aynı yemeğin farklı biçimlerde görülmesine imkan veren ve birlikte yanyana yaşayan farklı kültürleri yansıtan bir mutfak. Bir oruk yemeğinin Hıristiyan kültüründe yapıldığında biçim, boyut ve iç malzeme bakımından Müslüman topluluğundan farklı olduğu gözlenir. Bu boyut müslüman toplum içindeki alevi, sünni toplulukta da, Herise yemeğinde olduğu gibi aynı yemeğin (bkz Herise yazısı) farklı malzemelerle sunulduğu gözlenir.

HATAY’IN UNESCO, YARATICI ŞEHİRLER AĞI, GASTRONOMİ ADAYLIĞINI DESTEKLİYORUM

SÜHEYL BUDAK – Türkiye aşçılar federasyonu onur üyesi ve danışma kurulu üyesi  –  Özgeçmiş için Tıklayınız..