Kurutulmuş Yiyecekler

Kurutulmuş Yiyecekler

Yüzyıllar boyunca insanlar elde ettikleri ürünleri uzun bir zaman kullanma isteğiyle çeşitli yöntemler bulmuşlardır. Bunların en eski ve doğal olanı kurutma yöntemi olmuştur. Bu yöntemin dışında, pişirme, tuzlama yöntemlerini de kullanmalarının yanında, kurutma en önemli saklama tekniğidir.

Hatay mutfağı kurutulmuş sebze ve meyve bakımından zengin bir mutfaktır. Reçeller ve salamuralarda saklama yöntemlerini de görmek mümkündür. Hatay mutfağında buğday, incir, dut, kudama çiçeği, ennep ,eksik elma, lübye, bakla, biber, bamya, patlıcan, domates gibi birçok sebze ve meyve kurtularak kış aylarında yemek, tatlı ve reçellerde kullanmak üzere saklanır.
Taze yoğurt ,kazanlarda odun ateşinde tuzla pişirilerek kurutulur ve kış yemeklerinde ve kahvaltılar da kullanmak üzere saklanır.

Hatay mutfağında et kurutma yoktur.

Buna karşılık kavurma vardır. Bu da bir çeşit saklama yöntemlerinden biridir. Kurban bayramında hazırlanan küçük parça etler bol kuyruk yağıyla kavrularak kavanozlara, testilere doldurularak saklanır. Zahter ve Fesleğen gibi taze otlar da kurutularak baharat olarak kullanılır. Taze çökelek baharatlarla karıştırılıp kurutularak sürk elde edilir.

Tandır

Tandır Tennur sözcüğünden türemektedir. Tennur sözlükte kapalı bir ocak, bir fırın olarak kullanılır. Dilimizde Tennur, tandır olarak kullanılır. Osmanlıca da tennur fırın demektir ve bu kültür Mısır dan gelmektedir.

Tandır yapımı zor ve zahmetli, sanat gerektirmeyen fakat bilgi ve beceri gerektiren bir iştir. Önce özel yerlerden tandır için killi özel toprak getirilir, güzelce elenir, içerisine saman ve keçi kılı veya pamuk katılarak çamur yapılır. Bir gün bekletilip sonraki gün tekrar yoğrulur.

Çamur 7-8 cm kalınlığında çapı dolanacak kalınlıkla silindir şekline getirilip örülür. Fakat burada hassas olan nokta, tandırın hepsi bir anda örülmez. Zaman zaman kurumaya bırakılır. Yamukluk ve çökmeyi engellemek için yavaş yavaş ve kurutulmaya bırakılarak örülür.

Kışın tandırı yapmak veya örmek daha zordur. Son olarak tandırın ağız kısmı yapılır ve kurumaya bırakılır. Tandır çamurunun iyi yoğurulmuş olması gerekmektedir. Aksi taktirde çabuk bozulur ve istenilen randıman alınmaz. Tandır kurulacak yerde önce tandırın kuyusu en az 1 metre derinlikte kazılır. Etrafı çamurla kaplanacağı için çamur çok temiz, hatta killi gibi birbirini iyi tutan bir toprakla hazırlanır; hatta birkaç gün de bekletilir. Suyunu çeken çamur, rulolar haline getirilip, aşağıdan yukarıya yapıştırarak kuyuya kaplanır. Bu arada mutlaka hava deliği bırakılır.

Tandırı kurarken önce gömülecek yer seçilir. Buraya toprak seviyesinde gömülür. Yere kazılarak yapılan tandırların derinliği 130-150 cm olur. Çapları ise 50-65 cm civarındadır. Tandır ekmeği adını yapıldığı yerden alır. Ekmeğin en büyük özelliği uzun süre bozulmadan kalabilmesidir. Tandırın altında 20×20 ebadında küçük bir delik bulunur. Bu yanan ateşin hava alıp iyi yanmasını sağlar. Tandır bacası kurulan tandırın en dip kısmına 90 derece açı yapmalıdır. Eğer küp toprağa gömülecek ise topraktan gelecek sızıntı suya önlem almanız gerekmektedir.

Bu sızıntı su, hem insan sağlığına zararlı olabilir hem de sizin tandır içerisinde oluşturacağınız ısınızın önemli miktarını buharlaşmak için kullanarak tandırı soğutacaktır. Küllük kısmının dökme demir olması gerekir. Havalandırma ve baca için  ateş tuğlası kullanılır. Ateş söndükten sonra tandırın çabuk soğumaması için tabanı cam ve tuzla doldurulur.

Tandır Ekmeği Hatay’ın yöresel ekmeğidir. Tandır ekmeği hamuru genelde mayalı olarak hazırlanır, ekşimiş olan hamur büyük ve oval bir sekil verilerek tandır duvarına kera (refik) denilen yastıkla yapıştırılır. Tandırın ilk yanışında, ulavaç ve kete yapılır. Ekmeği tandıra vurmak için mutlaka bu işten anlayan birine ihtiyaç duyulur. Çünkü tandıra ekmek vurmak, o ateşe dayanabilmek, ekmeği tandıra tutturabilmek tamamen beceri gerektirir. Bu görevi genellikle evin büyüğü olan anneler üstlenir.

Hamurların tandıra iyi yapışmaması ve mayasını tam olarak almamış olması ekmeğin tandırın iç duvarına yapışmadan ateşin içine düşmesine neden olur. Böyle bir durumda ekmek istenilen şekilde olmaz, biçimsiz ve kavruk olmasıyla sonuçlanır. Tandır başına sofra bezi, hamur tahtası, zeytinyağı, bir tabakta su ve kera (Refık) dediğimiz ekmeğin tandıra vurulmasını sağlayan malzemeler getirilir.
Kadınlar sabah erken saatlerde odun ve tezekleri alıp ekmek yapmak için tandırlar da sıraya girerler. Pişen ekmekler soğumaya bırakıldıktan sonra sofra bezlerine sarılır ve öyle saklanır.

Kadınlar haftalık ya da aylık ihtiyaçları kadar ekmek yaparlar. Katıklı ekmek ve biberli ekmek te tandırlar da pişirilir. Ramazan aylarında da tandırlarda içli ve içsiz olmak üzere keteler yapılır.

Sürk ve Carra Peyniri

Sürk ve Carra Peyniri

Arapça’ da çökelek anlamına gelen “Sürk”, Hatay’a özgü bir tattır ve kendine has yapım aşaması vardır. Küflü Çökeleğin malzemeleri; taze çökelek, zeytinyağı, karabiber, fesleğen yaprağı, pul biber, karanfil, zahter, yeni bahar, tarçın, kimyon, muskat, sarımsak ve acı biber salçasıdır.

Hatay Tulum çökeleği ve Antakya Zahterli Carra Çökeleği gibi yöresel çökelek türleri de vardır (ÜNSAL, 2000).
Çökelek, elde edildikten sonra uzun süre dayanabilmesi için bir miktar tuzlanarak saklanmaktadır. Çökelek peyniri daha çok evlerde geleneksel yöntemlerle üretilmektedir ve bu nedenle çökelek peynirinde standart bulunmamaktadır.
Çökelek peyniri üretim yöntemi şöyledir; sütten çökelek üretimi normal sağılmış süt bir gün öncesinden ekşimeye bırakılır. Ekşiyen süt ocak üzerinde hafif sıcaklıkta (40-45°C) çöktürmeye başlanır. Bunu hızlandırmak amacıyla içine limon sıkılır ya da limon tuzu atılır.
İçindeki su yavaş yavaş buharlaşır ve tortu dibe çöker. Oluşan tortu süzme bezlerine alınır ve yüksekçe bir yerden asılarak kalan suların süzülmesi sağlanır. Suyu iyice süzülen çökelek, bezlerden çıkarılıp tuzlanır ve genellikle taze olarak tüketilir. Bazen, daha sonra tüketilmek üzere tuzlanarak hava kalmayacak şekilde küp ya da tulumlara basılır ve olgunlaşması için serin bir yerde 3-4 ay bekletildikten sonra tüketilir (KAMBER, 2005).

Kahvaltılarda, salatalarda ya da sadece sızma zeytinyağının içine ince ince doğranarak tüketilmektedir. Hazırlanan karışım elde şekillendirilerek üzerine bir tepsiye aralıklı olarak dizilmekte ve 3-4 gün süreyle gölge bir yerde üzerine tülbent örtülerek kurutulmaktadır.
Hazırlanan sürkler taze olarak veya 20-25 gün gölgede çevre sıcaklığında küflendirilerek tüketilmektedir (BERKAY-KARACA ve GÜVEN, 2009). Kanuni Sultan Süleyman 14. Yy da ordusuna direnç ve bağışıklıkları güçlü olsun diye antiseptik ve antibiyotik özelliği olan küflü çökelek yedirmiştir.(Asker Sofrası-2016)

Carra Peyniri daha çok keçi sütünden yapılmakta olup, keçi sütünün bulunmadığı veya yetersiz olduğu mevsimlerde inek sütü de kullanılmaktadır. 1 kg çökelek, 1 kg tuzsuz taze peynir ve çörek otu kullanılarak yapılan bir tür peynirdir.
Taze peynir kibritten biraz büyük parçalara kesilerek bol tuzlanır. Suyunu bırakması için bir gün bekletilir. Çökelek ve peynir ayrı ayrı istenilen miktarda çörek otuyla karıştırılır. “Carra” adı verilen sırlı testilere veya kavanozlara önce biraz tuz, sonra bir avuç hazırlanmış çökelek konulmakta ve sağ veya sol el yumruk şeklinde tutularak çökelek basılmaktadır.
Basılan çökeleğin üzerine bir kat hazırlanmış peynir ve üzerine de tekrar çökelek konulmaktadır. Bu işleme testi sıkıca, içinde hava kalmayacak şekilde dolana kadar devam edilmektedir. Tamamen doldurulan testiler uygun bir yerde ters çevrilerek fazla suyunun süzülmesi için 3-4 gün süre ile bekletilmektedir.
Daha sonra testilerin üzerine bir avuç kadar tuz ve kekik konulup, bezle testinin ağzı kapatılmaktadır. Diğer tarafta bir miktar tuz, odun külü, biraz zeytinyağı ve su bir kapta karıştırılıp testinin ağzı bu karışımla sıvanarak iyice kapatılmaktadır.
Harcın kurumasından sonra testiler bahçede serin bir yerde ağzı alta gelecek şekilde toprağa gömülerek veya buzdolabında 3 ay süreyle olgunlaştırılmaktadır (BERKAY-KARACA ve GÜVEN, 2009).

Domates ve Biber Salçası

Köy Yapımı Domates Salçası:

Her yıl ağustos ayında Reyhanlı güneşinde olgunlaşan ve kızaran domatesler toplanır.Yıkanıp dörde bölündükten sonra soğan çuvallarına doldurulur.Yatay hazırlanan bir düzenek kurulur.Plastik çizmeler giyen kadınlar üzüm ezer gibi domatesleri ezerler.
Çıkan domates suyu bakır kazanlara doldurulur ve meşe ağacı odunu kullanılarak kıvamı koyulaşıncaya kadar kaynatılır.Domates suyu koyu kıvama gelince tuzu eklenir ve kurutulmak üzere nemini alması için güneşe serilir.
Rengi koyu kırmızı olunca ve kıvamı macun haline gelince domates salçası hazır hale gelir.

Köy Yapımı Biber Salçası:

Ağustos ayında toplanan güneşte iyice kızaran biberler yıkanır sapları koparılır ortadan ikiye bölünerek iç damarları ve çekirdekleri ayıklanır.Kurutulmak üzere güneşe serilir.
Güneşte toplanan biberler güzelce temizlenip ayıklanır ve kesildikten sonra 2 gün boyunca güneşte kurutulur.
Ağustos sonu ve Eylül ayı başına denk gelen bu dönemdeki hava sıcaklığına Hatay’da “biber sıcakları” denir.Bu aralıkta gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkından dolayı biberler çıtır çıtır olur iyice suyunu çeker ve çok iyi kurur.
Kuruyan biberler önce geniş ağızlı öğütücülerde sonra ince ağızlı öğütücülerde  çekilerek tuzlanır ve tekrar bakır tepsilerde güneşe serilir.Tamemen nemi alınan biber artık biber salçası halini almıştır.

Hatay’da biber salçası yapımı için pinçevlik cinsi biber kullanılır.Bu biber çok etli,az damarlı,silindir şeklinde uzunluğu 22-27 cm olan salçalık bir biber çeşididir.Salça verimi çok yüksektir.Çekirdeği azdır.

Karides

İskenderun Körfezi özellikle jumbo karides türü açısından zengin bir bölgedir.
Bu karides türü büyük ve bol etlidir. İskenderun Körfezi’nde sular soğuyunca sürüler halinde ılık sulara doğru göç ederler.
Körfezin suları ısınmaya başladığında dönüş yolculuğu da başlar. Yol aldıkça irileşen karideslerin ayakları arkadan öne doğru dökülür. İskenderun Körfezi’ne varanların önemli bir kısmının iki ayağı kalır ve bunun adı “Jumbo” dur. Dünyanın en lezzetli Jumbo Karidesleri İskenderun Körfezi’nin dışında hiçbir yerde bulunmaz.

İskenderun Körfezi “Jumbo karidesi” İstanbul’da ve Avrupa’da 5 yıldızlı otellerde lüks besin sınıfına girmekte ve yüksek fiyatlarla satılmaktadır. İskenderun karidesi vitamin, mineral, B12 kaynağı ve protein açısından mucize besin ve içerdiği selenyumdan dolayı kansere karşı koruyucu besin grubundadır.
Körfez de 10 ile 20 metre derinliklerde yaşayan iri boylu Jumbo karides ihracatı ”İskenderun Jumbo Karides”i markasıyla yapılır. Dünyanın birçok ülkesinin kıyılarında iri karides avlanmasına karşın, “İskenderun Jumbosu” lezzetinde olmadığı bilinmektedir. “İri karides” adı ile tanınan bu karides; Süveyş kanalı açıldıktan sonra Hint okyanusu ve Kızıldeniz den  İskenderun körfezine yerleşmiştir.
İskenderun’ dan dondurulmuş olarak ihraç edilmekte veya buzlanarak taze, iç piyasaya sevk edilmektedir.

1960’lı yıllarda İskenderun körfezinden alınarak Marmara’nın Karabiga Körfezine transplantasyonu (ekimi) yapılan bu karides türü, bu yörede birkaç yıl belirgin bir üreme göstermişse de devamı gelmemiş ve jumbo karides İskenderun Körfezi’nin markası olarak kalmaya devam etmiştir.

Defne Yaprağı

Defne Yaprağı

Eski Yunan Mitolojisine göre Zeus’un oğlu Işık Tanrısı Apollon güzel genç bir kız gördü. Bu güzelin adı Daphne idi ve Apollon görür görmez ona aşık olmuştu. Daphne ormanların derinliklerinde dolaşmaktan zevk alıyor, ay ışığında yabani hayvanları kovalamak avlamak en büyük eğlencesi idi.

Yalnız başına dolaşmayı çok seviyordu. Dahası Daphne hayatı boyunca yalnız yaşamaya yemin etmişti. Erkeklerden nefret ediyordu bu yüzden evlenmeyi kesinlikle istemiyordu.

Fakat Apollon ona delicesine tutulmuş peşini bırakmıyordu. Ormanda karşılaştıklarında Tanrı Apollon güzeller güzeli bu kızla konuşmak istedi ancak Daphne ondan korkarak koşmaya başladı. Apollon ne dediyse onu durmaya ikna edememişti, Daphne korkmuştu bir kere. Yorgun düşene kadar koştu koştu, daha fazla koşacak gücü kalmadığında yere yıkıldı ve toprak anaya yalvarmaya başladı.

” Ey toprak ana beni ört beni sakla, kurtar “

Toprak ana onun yakarışını duymuştu, az sonra Daphne yorgunluktan ağrıyan bacaklarının sertleştiğini, odunlaşmaya başladığını hissetti. Gri renginde bir kabuk göğsünü kapladı. Güzel kokulu saçları yapraklara dönüştü ve kolları dallar halinde uzandı, küçük ayakları ise kök olup toprağın derinliklerine doğru indi.

Apollon sevdiği kıza sarılmak isterken bu Defne ağacına çarpınca şaşırdı. O günden sonra Defne ağacı Apollonun en sevdiği ağaç oldu, ve defne yaprakları genç tanrının saçlarının çelengi oldu. Kahramanlara ödül olarak defne yapraklarından yapılma taçlar taktılar.

Daphne Harbiye gözyaşalrı şelale oldu.

Defne yaprağı hoş koku ve aroması ile birçok kişinin severek kullandığı bir bitkidir. Özellikle yemeklere harika bir tat ve aroma kazandırır. Et yemeklerinde, balık yemeklerinde birçok kişi tarafından tercih edilir. Ünlü lokantalar bu şifalı ve leziz bitkinin yaprağını bolca kullanırlar.

Defne ağacı; her mevsim yeşil kalabilen, kokusu dünya çapında ün yapmış, dalları ise tarih boyunca barışı temsil eden bir ağaçtır. Defnenin meyveleri ve yaprakları ayrı ayrı pek çok alanda kullanılır.

Avrupa’da salça pişirilirken, salçanın daha dayanıklı ve lezzetli olması için defne yaprakları ile birlikte pişirilmektedir ve bu şekilde yapılan salçalar uzun süre küf tutmamaktadır. Pek çok yemek içerisine lezzet vermesi için defne yaprağı eklenir. Defne yağı ise; yine bu ağacın meyvelerinden elde edilir ve  kozmetik ve sabun üretiminde kullanılır

Nar Ekşisi

Hatay narı; nar kalitesi olarak Türkiye’de en iyi kaliteye sahip nardır. Yapımı zor ve zahmetlidir. Hicaz, katırbaş ve deli nar gibi aşısız narlardan yapılır.
Yüksek dağ kesiminde kıraç ortamda yetişen nar ağaçlarından Ağustos ve Eylül aylarında toplanan narlar ortadan kesilerek ikiye ayrılır. Yaş kesilmiş ağaç sopalarla, kesilen bu yarım narların kabuk kısmına vurularak tanelenir.
Taneler daha sonra temiz bir çuvalının içine konarak, sert ve temiz bir zemin üzerinde, çiğnenip suyu sıkılır ve süzülür.
Sıkılan nar suyu büyük kazanlarda odun ateşinde yaklaşık 6 saat kaynatılır.
Nar suyu savrularak kaynatılır ve üzerinde biriken köpüğü sürekli alınır. Narın suyu iyice kaynadıktan sonra rengi koyu siyah olup, yeterli kıvama gelince ateşten indirilir ve soğutma işlemi yapılır.15 kg nardan 1 kg nar ekşisi elde dilir.

Gerçek nar ekşisinin kıvamı bal kıvamında, çok yoğun, tadı buruk  ve rengi siyaha yakındır.

Zeytinyağı

SU ZEYTİ:

Hatay zeytinyağının geleneksel üretimini sürdüren nadir illerimizden biridir. Hatay’da “Zeyt” adını alan zeytinyağı, “su zeyti” denilen özel bir teknikle üretilir. Yöremizin en kaliteli zeytinlerinden olan Halhalı zeytinlerinden üretilir. Bu teknik şöyledir; olgunlaşmış zeytin dibek’ te (her şeyi taştan olan bir ezme aleti, binek hayvanı yardımıyla çalışır)ezildikten sonra ezilen zeytinlerin üzerine sıcak su dökülür. Püre haline gelen zeytin ve sıcak su karışarak bulamaç halini alır. Kadınlar avuçlarıyla bu püreyi sıkarak sıcak sudan alırlar.
Özel havuzlarda sıcak su üzerinde biriken yağ, sıcak suyun yüzeyinden toplanır.  Üretiminde kullanılan sıcak suyun yüksek derecede olmadığı için, zeytinlerden alınan verim düşük, zeytinyağının kalitesi yüksek olur.
Zeytinyağı ezilirken çekirdeğinin kırılmamasına özellikle dikkat edilir. Su zeytine, kırılmış acı çekirdek yağının karışmaması nedeniyle Su Zeytinin kalitesi de yüksek olur.
Bu teknikle elde edilen zeytinyağının üretimi çok zor olduğundan genellikle ticari amaçtan çok ev halkının gereksinimini karşılamaya yönelik üretilmekte ve sadece özel işletmelere çok az miktarda satışı yapılmaktadır.
Bu zeytinyağı, geleneksel olarak köylerde sokak aralarında kurulu kırma taşlarında at veya eşek gücüyle ezilir ve evlerin avlusunda veya köylerde bulunan umumi çukurların içerisinde özel ihtiyaç için elde edilir. İşi çok özenli ve maliyeti yüksek olduğu için ticari amaçlı üretilmez. Yağ asidi oranı 0 dır.

Hatay’ın Altınözü ilçesinde yöre halkı, su zeytinin yapılması için yardımcı olacak kişilere güç kuvvet versin diye önce  “Peynirli Helva”  yedirir. Ayrıca üretilen ilk yağdan “Kemmunlu Biberli Aş” yapılır ve herkese dağıtılır.

SOĞUK SIKIM:

Tam olgunlaşmadan toplanan(erken hasat)  Halhalı Zeytinlerin Soğuk Sıkım Yöntemleri ile sıkılmasından elde edilmektedir. Bu yağların asitlik oranları 0.6’dır. Zeytindeki tat, koku ve vitaminler kaybolmamaktadır.

Soğuk Sıkım Zeytinyağı, Zeytinden yağ elde etme sürecinde herhangi bir şekilde yoğun sıcaklık ya da kimyasal madde kullanılmadan elde edilen yağ türüdür. Soğuk Sıkım Yağlarda ısı %30’u geçmez.

KÖY MENGENE ZEYTİNYAĞI:

Hatay’da kendi zeytinyağını üreten her köylünün kendi mutfağında kullandığı damakta hafif meyve tadı bırakan geleneksel ve filtrelenmemiş zeytinyağıdır. Ekim-Kasım aylarında toplanan zeytinler, bekletilmeden Hatay’da hemen hemen her yerde bulunan zeytinyağı mengenelerine götürülür. Özenle ayrıştırılan ve ardından yıkanan zeytinler mengenede sıkılarak zeytinyağı haline getirilir.
Zeytinyağı üretimi esnasında hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmaz ve kesinlikle başka yağlarla karıştırılmaz.

Akdeniz’den gelen bol oksijen, uygun iklim, uygun toprak yapısı sebebiyle bu zeytinyağını içseniz dahi boğazınızdan su gibi akar.